Comer en Lima: Una sucia aventura

Cuando hace tres años Iván Thays escribió que la comida peruana era un petardo gastronómico e indigesta, el primero en atacarlo fue Gastón Acurio. El mediático cocinero escribió de Thays “No sé quién es, ni le hago caso”. No fue el único. Después de Acurio decenas de cocineros del exclusivo club de Gastón, insultaron públicamente y con saña a Iván. Nosotros dijimos lo nuestro. Pero esto de escribir verdades es como el fútbol, da revanchas, y la revancha de Thays ha llegado pronto de la mano de insectos y roedores en fast foods y restaurantes.

En éste local empezó el escándalo

Lo de Domino’s Pizza es un juego de niños a pesar de las cucarachas. Comer en Lima ha sido siempre una sucia aventura y más ahora con el "éxito de la comida peruana", que ha llevado a que cualquier hijo de vecino se convierta en empresario de la comida. Desde hace un año debo almorzar en el centro de Lima por razones de trabajo. El primer día sufrí pensando en que llegaría la hora del almuerzo y mis anteriores experiencias en el centro habían sido nefastas. Yo, nada que ver con el choclo con queso de carretilla, o el huevo duro con papa sancochada, que inundan las calles céntricas. Tampoco con las fast food, pues trataba de conservar la forma humana sin parecerme a esas auténticas orcas humanas surgidas a propósito del boom gastronómico. Sufrí entonces toda la mañana, preguntándome que pasaría a la una de la tarde. 

Cuando Comer es lo "Real-Maravilloso"

A la una en punto empezó el suplicio. En Lima la gente se para al costado de tu mesa, sin roches, sin paltas, a esperar que termines para tomar tu asiento. Una onda a lo bestia y lo más incivilizada del mundo, pero es lo que hay. A mi pesar hube de hacer cosa parecida, algo más caleta, desde la entrada del establecimiento. Me paré allí apuntándole a una mesa con cara de que la iban a desocupar, con la intención de salir yo corriendo como Usain Bolt para hacerme con el asiento liberado. Error. Otros competidores me ganaron vez tras vez, porque estaban varios metros más cerca que yo, parados junto a la mesa. Finalmente Ventura se apiado de mi. Ventura no era la suerte, sino el propietario del restaurante y me dijo “¿Nuevo, verdad?”, le dije, “Nuevo e irrenunciablemente vergonzoso”. Me miró con lástima y me explicó mientras me cedía su asiento, “Ven, siéntate aquí por hoy, pero si no te vuelves medio sinvergüenza sufrirás mucho para comer”.  

Agradecí el consejo y tomé asiento dispuesto a aprender todo lo que pudiera. Una vez sentado me percaté de que los comensales en derredor no tenían bandera, es decir, gente inescrupulosa como aconsejaba Ventura, es cierto; pero con modales de cargador de mercado: sorbían, se sonaban los mocos, los codos recostados en la mesa, la cabeza sin levantarse del plato, con hawaianas y bermudas y polo barato de Gamarra. De locos. Y las señoritas que atendían, unas diosas. Vino una de ellas muy linda con lunar en la mejilla y dentadura de perfectos dientes pequeños, que mientras pasaba un trapo a la mesa, me dijo sin mirarme “Qué se sirve”. Así, sin tono de pregunta. Le dije, ya obviamente fastidiado, “¿Buenos días no?” Me miró incrédula y preguntó “¿Cómo dice?”. Pues eso, era linda, más yo no me iba a retractar, le dije “Que no deberíamos perder la educación, siempre un buenos días es mejor”. Respondió “Uhm ¿va a comer o no?

Después de que se fue con mi pedido apuntado en un papel manteca (y no hablo de aquellos papeles marroncitos de antaño, sino de un papel sucio de manteca) la vi aproximarse al hueco de una puerta, gritar hacia adentro anunciando los pedidos, recoger algo y volverse con idéntica premura hacia otras mesas. Al costado de ella una puerta lucía semi abierta y con  la luz encendida. Era el baño de hombres. ¿Un baño junto a la puerta de la cocina? Que digo, no junto, adosado, soldado, codo con codo, la puerta del baño de hombres y la puerta de la cocina de la cual salían nuestros alimentos, estaban pegadas una a la otra como dos amantes en su noche de bodas. Es decir, alimentos y microbios se complementaban a la perfección. Una pena, pero más que nada una humillación al sentido común y el amor propio.

Vino mi comida, que no era la gran cosa y costaba como si lo fuera. Me persigné varias veces, como si fuera a disputar la final de la Champions y empecé a ingerir. No mentiré, cada bocado que llevaba a mi boca era un auténtico suplicio preguntándome si tendría que salir corriendo hacia ese baño que me había disgustado tanto. Entre tanto un muchacho salió de la cocina, dio un paso para ingresar al baño y cerró la puerta tras de sí. Demoró varios minutos adentro y finalmente salió retornando a la cocina. Fue suficiente, me levanté, pagué a Ventura estoicamente y me fui de allí.

La Verdad Gastronómica Monda y Lironda 

Es sabido en casi toda Lima cuadrada que en ese ámbito sólo hay tres o cuatro lugares que merecen el nombre de restaurantes. Están ubicados a media cuadra de la plaza de armas. Eso es todo, lo demás son cientos de establecimientos donde comerciantes inescrupulosos la pegan de empresarios y contratan como personal de cocina a cocineros que no son tales, que carecen de carnet de sanidad y desconocen las mínimas prácticas de higiene. No tienen una educación sustentable y el trabajo les ha caído del cielo y sin exigencias. El personal que atiende las mesas puede ser peor. Es común verlos frotarse las narices mientras esperan un plato o recogen un pedido. También se toman el cabello o el rostro y se secan el sudor con el dorso de las manos que manipulan nuestros platos. Algunos llegan a atender en etapas de tos y estornudos. Todo vale. Lo triste es que los comensales no exigen algo diferente, llevan la bandera arriada y muchas veces es porque no conocen otra cosa y su poca educación no les permite ver el riesgo que corren comiendo en semejantes condiciones. Como dijo mi hermana, tienen la valla puesta muy abajo.

Es la verdad. Lima es una ciudad donde comer es una sucia aventura. Solicitar permiso para ver el estado de las cocinas es algo que los propietarios jamás permiten y las municipalidades no practican. La experiencia narrada más arriba no es ficción sino la verdad tal cual. El problema no se reduce a Lima cuadrada sino a todos los distritos. A las autoridades no les preocupa ésta situación y cuando reciben alguna queja o denuncia ésta sirve para extorsionar al establecimiento denunciado, más no para sanción, multa o mejora. Así, la afirmación de que somos capital gastronómica de latinoamérica es una broma asquerosa e insalubre. Pronto empezaremos a aparecer entre los lugares peligrosos para visitar, como aparecíamos en tiempos de la subversión. Entonces toda la fantasía se derrumbará.

Higienizar o Morir 

Quien piense que comer higiénicamente es asunto de pagar más, no tiene la peregrina idea de qué va la cosa. La higiene es innegociable y los precios deben incluirla como un insumo más. Si por abaratar costos se prescinde de la higiene mal negocio hacen los comensales. Además, nada garantiza que los restaurantes caros tengan mejor higiene que los baratos. En mi criterio, la gran deuda de los servicios en Lima está en los campos del transporte y la comida, y ésta última por la falta de higiene y en ésto hemos sido grandes hipócritas callando la verdad. A la distancia de 3 años, Iván Thays ha demostrado tener razón como una catedral y Gastón Acurio ser por lo menos un tipo desconectado de la realidad, sin cultura ninguna y en el peor caso, un inescrupuloso como el que más, al que sólo le importa su negocio. En el escándalo de los fast food no ha dicho ni media palabra.

Pueblo Libre, 11 de febrero del 2015.